Artesanas de alta precisión.
Marzo. Proclamado mes de las mujeres, con su fiesta del día 8. Me gusta pensar que todos los meses son marzo para ELLAS. En marzo enterramos el invierno y comienza la primavera. La primavera que representa el cambio marcado por ELLAS con proyectos nacidos desde la pasión, la valentía, el amor a la tierra, a la familia, a la vida.
El pasado 8 de marzo, con Yolanda Campos, “chefa” de quesos La Cabezuela, ideamos una cata para presentar y celebrar el trabajo de varias maestras de la fermentación: del vino; Bea Herranz (de Barco del Corneta), Esmeralda García (de Arenas de Santyuste), Bárbara Requejo (de Las Pedreras); del queso, Rita García (de Cortes del Muar), Chelo López (de Quintián), Soraya Bosch (de Binigarba) , Olivia Piña (de Villaluenga), las hermanas (de Ruperto), Paqui Cruz (de Dehesa de los Llanos ); y del pan, Nuria Escarpa (de 3letras PAN) para absoluto deleite de nuestros asistentes.
Las maestras bodegueras y viticultoras.
Beatriz Herranz
Beatriz Herranz en el Paraje del Infierno, La Seca.
Vino de la cata ELLAS: Barco del Corneta 2023 (verdejo)
Enóloga, pero primero viticultora. De La Seca, Rueda (Barco del Corneta – 5 ha). A Ella lo que le gustaba era el campo y lo tenía muy claro desde el principio, que a trabajar en ecológico. Hace 16 años no había viñas ecológicas en su zona. Como mucha gente de la región, está vinculada a la viña y hereda una tierra descepada de su abuela, en el 2008. Y planta.
En 2010 parte a Cebreros con un proyecto de recuperación de viñas viejas y variedades autóctonas, basado en un plan concebido con mucha alma, que quiso trasladar a su tierra. Y allí, casi por casualidad, en la tercera hoja de sus viñas, coge 500 kg y los fermenta en una barrica. El resultado le gusta y gusta. Una prueba y un acierto. En aquellos años el mercado estaba saturado de verdejos homogéneos y había mucho mundo que explorar. Apuesta por rendimientos bajos de 5000 kg/ha para mantener el equilibrio de sus viñas. Las ejercita gracias a un suelo vivo, al que da herramientas para que mantenga la vida. Dice Beatriz: “no es lo mismo que tú comas bien, y que tengas un cuerpo sano, a que tus análisis se deban a los suplementos vitamínicos que tomes”. Es su filosofía de vida. “Cuando ves los resultados no se puede hacer luego de otra forma”.
También trabaja con levaduras autóctonas, sus vinos decantan naturalmente a barrica o depósito. Todo el trabajo en la viña y en la bodega necesita de mucha observación, y, sobretodo, tiempo.Es una manera artesanal de conducir su proyecto dentro de un mar de bodegas grandes en Rueda. Más tarde, buscará y encontrará viñas viejas plantadas a pie franco de más de 100 años, en suelos profundos de arena y con una capa de yeso por debajo. Tierras propicias para vinos más finos y alargados, con el aliciente del yeso, que le da un efecto como el de la albariza, manteniendo la humedad.
Viñas de verdejo, y de palomino, de donde nacen sus vinos de la trilogía “Paraje del Infierno”, en honor al viñedo de Viura de El Judas, donde se decía que allí no crecía nada: La Sillería, El Judas, Las Envidias. Caté La Sillería, de extraordinaria finura, y Las Envidias, vino de crianza biológica en bota, delicado y complejo. El Judas no pudo ser, el pasado año se le heló la cosecha. Ella no compra uva si las cosas salen mal en el campo. Filosofía: hacer vino únicamente de sus viñedos. Es fidedigna a su tierra, respetuosa de un pasado y un presente, y con un objetivo admirable: crear un futuro longevo de sus viñas.
Bárbara Requejo
Bárbara Requejo, en Villanueva de Ávila.
Vino de la cata ELLAS: Linarejos 2023 (assemblage albillo real y manzanilla)
Enóloga y viticultora de Las Pedreras (5 ha), en la zona del Alto Alberche, (Ávila). Ella no viene de unos padres viticultores o bodegueros, pero su tío le contagia su pasión y profesión: la enología. Después de terminar la carrera en Valladolid, su ciudad natal, recorre como enóloga en prácticas de hemisferio norte a hemisferio sur durante 4 años, pasando por prestigiosas bodegas de Francia, Chile, California y Nueva Zelanda. De vuelta a casa, quiere tomar las riendas, es decir, tomar las decisiones, pasar de peona a capitana de su área. Y es así es como se lanza y se convierte con 24 años en directora técnica de la cooperativa de Gredos Soto Manrique curtiéndose junto a viticultores veteranos. No hay duda de que Gredos cambia la vida de muchas personas.
En 2019, yendo a comer con clientes a un restaurante llamado La Querencia, en Villanueva de Ávila, fruto de la casualidad o del destino, se enamora de Guzmán, el chef, y del Alto Alberche. La familia de él tiene viñas, de hecho, en esa zona son escasas, o mejor dicho están escondidas. Son muy viejas (una viña considerada joven en la zona tiene 60 años), y él hace vino para el restaurante. La pandemia ha generado proyectos inesperados a quienes se han sabido adaptar. En 2020, con el restaurante cerrado, se dedican juntos a las viñas y comienza el proyecto de Las Pedreras, la primera bodega de Villanueva. Viñas que son su estandarte, con viticultura de secano y viñedos en vaso en suelos de granito muy pobres.
Me cuenta Bárbara cómo ha tenido que dejar atrás parte de sus conocimientos y observar esa viña, ya que eres tú la que se tiene que adaptar al sitio y no lo contrario. Además de velar y guiar sus viñas viejas, emprenden un reto común: invierten todos sus ahorros en comprar viñedo y terreno para plantar con selección masal donde nadie ha plantado en la zona, a 1230m de altura. De nuevo la observación es clave, ya que “la naturaleza es más perseverante y poderosa que tú”.
Ella planta pensando en el futuro, queriendo dejar un legado, y seguirlo a la vez, sintiéndose una privilegiada por guiar estas viñas viejas y plantar nuevas para el futuro. Su viñedo de Vertiente de la Ánimas es un espectáculo, viñas de 160 años de garnacha. Se percibe lo que han conseguido, una armonía entre suelo, vegetación y viña, una armonía del paisaje que se ve reflejada en sus vinos. De la precisión en la viña, nace uva sana.
Ella cita: “en la viticultura convencional haces tus tratamientos y te vas a tu casa, en ecológica nunca arreglas un problema, haces prevención. Luego en bodega, cuando haces vino de manera artesana con fermentaciones espontaneas, tienes menos relajación, estás en constante observación: cómo huele el sombrero, el mosto, no puedes fermentar a temperaturas bajas…”
Ha querido cerrar un círculo afirma, desde la pizarra de Gredos hasta el granito del Alto Alberche. Para Ella, parte de la artesanía del campo, es saber preservar, cuidar y apoyar para que perduren las variedades, como la Albillo, haciendo un vino en el paraje de Linarejos en Gredos. También hace vinos en Roa, su pueblo, y de nuevo el destino se puso de su lado. Su madre heredó de unas viñas viejas en vaso de tempranillo, el vino se llama La Coronela, en memoria de su abuela que así la llamaban.
Sin duda, la artesanía cobra fuerza con proyectos tan vinculados a la tradición, las raíces, el respeto a la naturaleza y el entendimiento de la técnica de la alquimia en bodega, para dar fruto a vinos honestos y elegantes.
Esmeralda García
Esmeralda García en Santiuste.
Vino de la cata ELLAS: Arenas de Santyuste 2023 (verdejo)
Enóloga y viticultora de Arenas de Santyuste, Segovia (6ha). Iba para microbióloga clínica, pero empezó en un laboratorio enológico de su pueblo, Santiuste. Se formó en vinos con un máster en enología y otro en seguridad alimentaria. Le encanta el campo. Trabaja durante 9 años en una bodega de la zona.
El 2011 marca su vida, y da un giro repentino en el que decide dejar su trabajo y volver a su tierra. La magia de la fermentación le era limitada, sus superiores capaban su iniciativa. Retoma los viñedos de su abuelo y empieza un proyecto en Medina del Campo. Es la primera persona en hacer elaboraciones con levaduras indígenas en la zona.
En 2012, se lleva le premio Nariz de Oro lo que le da alas para viajar y ver mundo vinícola: Jura, Burdeos, Galicia y Priorato, abriéndole la mente. Volviendo a su pueblo se da cuenta del tesoro que tiene entre manos: viñas pre-filoxéricas de entre 160 y 210 años. En la zona se arrancó mucho viñedo, pero se conservó el mejor para hacer vino de casa.
No siendo del gremio de los ricos, como dice ella, nieta de Boni, obrero que trabajaba para los terratenientes, e hija de un padre mecánico de camiones, el ser mujer tampoco le ayudó para que le alquilasen o le prestasen viñedos. Continuó sus asesoramientos a bodegas, pero sin perder la mira en un proyecto romántico con viabilidad limitada: hacer vino de pueblo, de su pueblo.
En sus inicios, las viñas se rebelaron contra ella. Los dos primeros años fueron malos, con sobremaduraciones que no podía domar. “Cuando tú dejes de gritar, tus vinos dejaran de gritar” le decía su distribuidor, que creía en ella. Y ahí se empezó a fijar en lo que hacía la gente del pueblo en las viñas. Dejó de viajar tanto, tenía que entender por qué se le rebelaban las viñas. Entendió que la que se tenía que adaptar era ella.
“Empecé a humanizar las plantas y la agricultura, a no pensar en ellas con relación a los rendimientos económicos, sino en labores para hacer un acompañamiento lógico y agradecer lo que quieran ofrecerte”. Guiar viña vieja es para ella un privilegio y la búsqueda de equilibrio resulta esencial. Le gusta la precisión con el entorno y lo que representa hacer un vino de su pueblo. “ En ser vigneron hay una parte de contemplación muy importante, muchas veces malentendida con la vaguería”. Esas viñas que le han cedido a su vez las tendrá que ceder y es su responsabilidad cuidarlas. Cuando “humanizó” el cultivo todo empezó a funcionar. El vino de su pueblo se compone de 4 parcelas, 4 paisajes, misma uva y misma elaboración, con expresiones totalmente dispares. Vallejo de arena gorda y algo de canto, suelos muy rústicos donde si en verano no llueve se vuelven como el hormigón. Carrascal, canto sólo canto, da vino de sol, ¡de fuego! Como dice ella. Fuentecilla con una capa freática muy alta con arena del terciario (antes del choque tectónico de placas, el mar de Tetis cubría la zona).
Y las Miñañas, la parcela de su vida dice, con la fuerza del Carrascal y la influencia de Fuentecilla. De la parcela de las Miñanas quisieron quemar las viñas con gasoil, y quedaron las supervivientes. Su bodega está en Bernuy de Coca, entidad local menor del pueblo de Santiuste. Tiene 6 habitantes y una es ella. Su bodega tiene 100 m2, y sus elaboraciones las hace en tinajas de barro donde crece el velo flor en invierno y muere en verano. Estuve catando sus vinos y saboreando su velo flor. Inaudito, al menos para mí. Dice de sus caldos que son austeros, como sus paisajes, y como lo es la propia variedad verdejo.
No se identifica con ningún “club de amigos”, como el de los vinos naturales. No le gusta el defecto, y no defiende el defecto, no todo vale. “¿Qué mis vinos son naturales porque no añado cosas? Tiene más que ver con la artesanía que con un proceso buscado.” Al final la artesanía es el trabajo de alguien con tiempo, buenos ingredientes y algo de duende. Ese “je ne sais quoi” que provoca emoción en tu paladar, y que desde luego tienen sus vinos.
Las maestras queseras:
Yolanda Campos
Yolanda y Juan Luis de Quesos La Cabezuela.
Quesos de la cata ELLAS: QUESERÍA CORTES DE MUAR “Mimosa”, GANADERÍA QUINTIAN “Neboa “, QUESERÍA BINIGARBA , «Mahon», QUESERÍA DE VILLALUENGA”Queso payoyo, QUESERÍA RUPERTO. “Corteza Lavada”, DEHESA DE LOS LLANOS . “Gran reserva”, QUESERÍA PRIEDAMU “Gamoneu”
De Quesos La Cabezuela, además de ser co-propietaria de su quesería, es una gran embajadora de otros proyectos artesanos con los que tiene colaboraciones de distribución y que incluimos en la cata del 8 marzo. Es también jueza internacional, junto a su marido Juan Luis, de concursos de quesos. Ella y su marido tomaron el relevo de la segunda quesería más antigua de la comunidad de Madrid, en Fresnedillas de la Oliva. Recuperan la receta del queso denominado Tradicional, único queso tradicional (valga la redundancia) de la zona con leche de cabra de Guadarrama. Esta cabra es grande de tamaño, da poca leche, pero muy rica en grasa.
No están sujetos a D.O. Por lo que mejorando lo presente, emprenden diferentes viajes a diferentes zonas de España y del extranjero, para adaptar nuevas recetas a su quesería. En sus inicios solo tenían 2 quesos y ahora tienen 15 referencias gracias a sus más de 900 cabras alimentadas con forraje. Es ganado en extensivo, en la zona no hay suficiente pasto todo el año, y en verano refuerzan con pienso ecológico.
Hacen sus propios fermentos, así se diferencian de otras queserías que los compran en laboratorio. El fermento es muy sensible, más aún en una climatología continental como la de Madrid. A pesar de que el queso es leche, cuajo, fermentos y sal, necesita de un gran trabajo de precisión. Tampoco usan lisozima de huevo (conservante), sólo sal. Afirma Yolanda, que en la elaboración las mujeres son más meticulosas, sobre todo en el afinamiento. Al igual que el vino, el queso es un alimento vivo que evoluciona.
Según Ella, “en lo artesano hay algo de confusión y parece que todo vale, y no. Artesano es recuperar valores antiguos, innovar, trabajar con tiempo y precisión, sin perder la estética del producto.” También me cuenta, en referencia a sus colegas elaboradoras, que todas se rigen por un eje común: la pasión en mantener lo que han heredado de sus antepasados. Nos confesó Chelo, de la quesería Quintián: “yo quiero darle al queso, lo que el queso me ha dado. A mí me ha dado la vida, me ha dado de comer, he podido ir a estudiar y ahora toca devolvérselo”.
Maestra obradora
Nuria Escarpa
Nuria Escarpa, en 3letras PAN
Panes para la cata ELLAS: pan de pasas y nueces, quelitas, regañás, hogaza de centeno, barra de trigo, barra de trigo con lino.
Es obradora de 3letras PAN, en Madrid. Licenciada en psicología, no viene de padres ni familia panadera. Comienza haciendo pan en casa en 2005. Luego le sigue una larga trayectoria en proyectos internacionales de colaboración para mujeres emprendedoras en Venezuela, Perú, Colombia, Ecuador muy vinculados a la gastronomía, siendo responsable de cooperación de la Confederación Empresarial de Madrid. Después de varios proyectos de emprendimiento, entre los cuales una panadería brasileña en 2020, en plena pandemia. Este proyecto que no llega a buen puerto, se levanta y toma las riendas de 3letras PAN. 3letras como signo de identidad, de los 3 ingredientes principales: harina, agua y sal. Es un proyecto en el que fusiona todos sus conocimientos, su experiencia y pasión por la fermentación.
Convierte 3letras PAN en un espacio social de mujeres en torno a la panadería donde todas las trabajadoras son mujeres, algunas migrantes y otras en situación vulnerable. Es una manera de poner su granito de harina. Para ella es su modo de comunicarse con el mundo a través de sus creaciones a base de masa madre, con ingredientes ecológicos. Un oficio artesanal con el que pueda seguir viajando por el mundo. Acaba de volver de hacer pan en Tailandia. En su obrador se hacen PANidajes desde su desPANsa donde ilusión + pasión = fermentación. Nuria es sin duda una mujer PANtástica.
Hemos de aplaudir más que nunca el trabajo a pequeña escala, por lo que representa esa gran ola de artistas más que artesanos, mujeres y hombres que nos acercan a todos parte de lo más profundo de nuestras raíces culturales, dándoles una nueva vida. La artesanía hoy en día es también innovación, por lo tanto, evolución y creación.
