¡Levadura te alabamos!

Las primeras civilizaciones tenían muy claro cómo se lo pasa uno bien en esta vida, dándole al diente y brindando a cada instante, como si no hubiera un mañana, y así lo atestiguan jeroglíficos del antiguo Egipto. Los egipcios ya usaban las levaduras en el proceso de fermentación para producir bebidas alcohólicas así como para hacer el pan.

¡Estamos hablando de la friolera de hace más de 5000 años! El hombre de aquella época no podía entrar en blogs, foros, ni contaba con Google, para preguntar o compartir su experiencia y normalizarla, sino que para ellos éste era indudablemente un fenómeno mágico y misterioso.

La invención del microscopio y el trabajo pionero del científico francés Louis Pasteur a finales de 1860 identificó la levadura como un organismo vivo y responsable de la fermentación alcohólica y del elevado de la masa pan.  No pasemos por alto que Pasteur descubrió el proceso que lleva su propio nombre, por el que cuando alguien te está calentando la cabeza puedes decirle: ¡me estás pasteurizando tío! y quedarte tan ancho.

Las levaduras salvajes, suelen estar en la piel de las uvas y se ven como una especie de polvillo blanco similar al de la casa de verano cuando volvemos a abrirla depués de un año, pero ¡ojo! estas levaduras pueden dar resultados imprevisibles, y mucha gente opta por cultivarlas / reproducirlas en el laboratorio para después, añadirlas.

La levadura reina de la fermentación alcohólica es la Saccharomyces Cerevisiae, que deriva su nombre de Ceres, la diosa romana de la agricultura. No es de extrañar que se le ponga un nombre de diosa a la responsable de un fenómeno tan extraordinario, que nos trae a todos gozo y a muchos trabajo.

La levadura también juega un papel doblemente clave en la elaboración de los grandes vinos de Jerez,  en los vinos blancos criados sobre lías ¨sur lie¨ y sin duda también en los espumosos de larga crianza.

En la parte de los espumosos contribuye a la cremosidad, a los aromas de bizcocho, de masa de pan, y de nuez entre otros. (ver autolysis) Y cuanta más crianza tiene un espumoso de calidad, más notas complejas se desarrollan y lo podremos guardar más tiempo.  En los vinos blancos sobre lias aporta sobre todo textura sedosa y cremosa.

En los Jereces, la levadura «flor» que se crea en la superficie del vino y que lo protege del oxígeno,  la forman un grupo de compuestos llamados aldehídos, que son el ingrediente clave necesario para la producción del sabor agradable de almendra verde y de turrón que caracterizan a un gran vino de Jerez Fino.

Desde el Roscón de Reyes, nuestro pan de cada día y hasta los aromas complejos de la copa de vino con la que brindamos ¡Levadura te alabamos!