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Un buen comienzo…

La cata del pasado viernes 27 de enero 2023 en la sociedad gastronómica Gazteluleku en Pamplona, ha resultado inolvidable. El grupo de Cata Gazteluleku llevamos casi 30 años reuniéndonos (una vez al mes) a catar y a disfrutar de nuestra afición, primero cata y luego una cena de hermandad.

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Entrada de Gazteluleku, foto por Miguel Osés

Siempre es difícil que todos los vinos estén a un buen nivel, y lo normal es que haya alguno que defraude. Pero lo que ha ocurrido este final de enero ha sido ¡¡ memorable !!

Hemos catado cinco vinazos que han estado muy por encima de la media a lo que estamos acostumbrado.

1.- Château Pichon Longueville 2015 Comtesse de Lalande Gran Cru Classée. Pauillac

  • Color intenso
  • Aroma espectacular, potente: funde las especias con la madera y mantiene frutas rojas maduras. Muy equilibrado
  • Una boca, armónica, equilibrada, intenso y largo. Regaliz, tabaco, cacao y moras. Vino atlántico
  • Un acierto el ser el primero en cata, sin defraudar las grandes expectativas previas. Justificados sus puntos y buenísimas referencias, con vida por delante todavía.

Desde 2007 Champagne Roederer son los propietarios.Composición vino: C.S 68%, Merlot 29%, C.F. 2%, PetitVerdot 1%.Densidad de plantación 10.000 cepas/ Ha. 89 Has.  de viñedo de 40 años.18/20 meses en barrica, de roble francés, 50% nuevo. 96 puntos Parker

2.- LUCE 2015, Tenuta  Luce. Toscana

Mucho se habla del terruño, de que una viña en medio de la nada plantada entre piedras no da vinos iguales que otras zonas mucho más exuberantes. LUCE lo muestra tanto en nariz como en boca. Piensen en el estilo de vida toscano. Eso es Luce, pero en forma de vino.

  • Buen color, la capa es algo menor que el anterior
  • Nariz opulenta, cereza negra, grosella, cuero y tabaco de pipa
  • Una boca es un vino mediterráneo y con un buen alcohol integrado. con un retrogusto que se mantiene durante bastante tiempo en la retronasal. Les saldrá pimiento verde, pimienta, moras, herbáceos…

Propietario: Frescobaldi. Toscana. Variedades: 50% Merlot, 50% Sangiovesse. 94 puntos Parker .

3.- AMARONE DellaValpolicella 2017 Classico Allegrini

  • Un vino distinto, elaborado con uvas pasificadas.
  • Capa negra
  • Olor opulento donde se aprecia las frutas y el dulzor bien integrado
  • En boca, es una explosión de frutas maduras, especiado con una buena acidez.
  • Un vino para recordar

Propietario: Allegrini. Variedades: Corvina, Rondinella y Oseleta. Los racimos se dejan pasificar a cubierto durante ¾ meses, lo que supone una pérdida de peso cercana del 40%.

4.- Altura Maxima Salta 2011 Malbec Argentina

  • Posiblemente el mejor vino argentino.
  • Muy cargado de color
  • Aroma donde destaca lo rústico, lo primario, impresiona su largueza.
  • Una boca inolvidable, donde la rusticidad se eleva a cotas altas, por su redondez, equilibrio y buen paso.
  • Un vino que la mayoría no conocíamos y ha dejado un recuerdo inolvidable

Propietario, matrimonio Hess, de origen suizo: Bodega Colomé. Variedad 100% Malbec. Viñedo a un altitud de 2.500 m. En Calayate, valle de Calchaqui.  En el extremo noroeste de Argentina

5.-Chateau la Negly, L´Ancely, Languedoc La Clape 2011

  • Languedoc nos sigue sorprendiendo.
  • Una buena capa, pero menos intensa que los anteriores.
  • Aroma fresco de frutas (kirsch, cassis), bien integradas y vibrantes
  • En boca es armonioso, fresco, placentero, más fácil de beber que los anteriores. Pero con un gratificante paso con sabores de chocolate y especias.

Variedades: 70% Monastrell, 20% Garnacha y 10 Syrah. Crianza en toneles de 1500l. 93 puntos Parker.

Corchos, en perfecto estado

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Unas puntuaciones inusualmente altas, pero que reflejan la enorme calidad de todos los caldos, y la excepcionalidad de esta selección, que terminó con un aplauso unánime.

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La cena, que en este caso excepcional, fue comida de viernes, ha estado de bandera. Realizada por Carlos Velázquez y Carlos Marañon.

El aperitivo

Una entrada poco usual. Sobre un brioche tostado, una crema de mantequilla salada con tuétano (recuperado del segundo plato), con un poco de Grana Padano rallado, pimienta negra y trufa rallada por encima. Una delicia acompañada de un buen rosado de petit verdot de Ciudad Real

La entrada

La carbonara es un plato humilde, de pastores. Y como plato humilde suele ser sencillo y fácil de elaborar. Con dos premisas básicas. Una, hay que terminarla de hacer prácticamente en el momento en que  la vamos a comer. Dos, nada de nata, totalmente prohibida.

Los ingredientes son fáciles de encontrar y como buen plato Italiano sencillo en su ejecución. Una buena pasta, huevos de calidad de los que solo usaremos las yemas, un buen tocino ahumado con abundante veta blanca y aceite de oliva virgen extra.

Se pocho el tocino en aceite de oliva virgen extra para conseguir una grasa aromatizada profundamente con el humo, sobre ella se vierte la pasta cocida caliente para mezclarla con la grasa y así darle sabor. En ese momento se añade queso Granna Padano rallado y un poco del agua de cocción hasta conseguir que todo el conjunto quede jugoso.

Plato a plato se sirve la cantidad al gusto que cada uno quiera y se rompen dos yemas de huevo en cada plato revolviendo de nuevo. Este pequeño truco tan simple es el que le da esa untuosidad y sabor delicioso de la carbonara.

Para cerrar el plato y como estábamos en una comida con temática de trufa, rallamos trufa negra por encima y cerramos el plato con unas lonchas finas del mismo tocino que con el calor de la pasta sudan y se quedan trasparentes sobre el plato.

El segundo plato

Para celebrar que precisamente este fin de semana, el último de enero se celebra en Peralta el III Día del Cardo (El cardo, fuente de salud), tomamos la mano de Julie Andrieu y nos vamos hasta muy cerca de Lyon, a orillas del Ródano, para preparar el plato bandera de la Cofradía del Cardon  de Vaulx de Velin, el Gratin  de Cardons, también conocido como Cardons à la Lyonnaise. La receta tradicional se prepara con un roux  de mantequilla al que se le añade un caldo elaborado de verduras y huesos de caña. El tuétano en este caso se ha destinado al aperitivo, y en su lugar, al mezclar la salsa con el cardo, se añadió una buena porción de trufa rallada. Queso Emmental para el gratinado y, al presentar la fuente caliente, láminas de trufa por encima.

El postre

Como postre, la famosa tarta de queso tipo La Viña, con bien de queso cremoso, nata y huevos, en compañía de una bola de helado de nata. En el interior de la tarta, los restos de la trufa utilizada durante toda la comida (80 g de Tuber melanosporum nabarra).

Conclusión

Para hacer regalos, arreglos florales, para mejorar la decoración de una estancia, para sacarse partido con la ropa, hay que tener arte. Todo encaja por algún oculto motivo. Ese oculto motivo es la belleza. Cuando hay emoción ante algo, la belleza se hace presente.

En este primer encuentro del 2023 fue un encuentro con arte, arte porque todos los vinos, todos desplegaron un nivel sobresaliente. Arte porque los platos de trufa la tenían en justa medida y estaban espléndidamente ejecutados. Y arte porque los comentarios del conjunto de los asistentes fueron espléndidos.

Fue un día muy difícil de olvidar y repetir, porque el arte no se encuentra todos los días, no se siente todos los días y este primer encuentro de enero fue simplemente arte. Un ejercicio de arte.

Muy buen ambiente, causado por la gran satisfacción que produce un buen beber y un buen comer.  Era el homenaje que necesitamos para olvidar durante un buen rato todos los problemas de la vida cotidiana.  La combinación de lo anterior con una buena compañía de amigos produjo en todos nosotros un gran disfrute. En esencia un buen comienzo …de 2023, que no sabemos qué nos deparará.

Carlos Velázquez, Carlos Marañon, Juan Narvaiza y Ricardo Guelbenzu

Ricardo
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Pertenece a la Asociación de Grandes Pagos de España, al grupo de expertos del Instituto de Comercio Exterior (ICEX) en la sección de Vinos; al grupo de expertos para la Reflexión Estratégica en la mesa agroalimentaria del Plan MODERNA de Navarra. Es socio fundador del Think Tank Institución Futuro. Licenciado en Derecho por la Universidad de Zaragoza. Master en Asesoría Jurídica de Empresa por el Instituto de Empresa (IE Business School) de Madrid. PDG por el IESE Business School (Universidad de Navarra). Director de Bodegas Guelbenzu, hoy Bodega del Jardín desde 1991.
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