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Viva el mestizaje

Viva el mestizaje

Vinos de ensamblaje I

Al igual que los mejores tabacos, tes o cafés, son el resultado de combinar diferentes tipos de tabacos, tes o cafés, donde cada uno aporta diversos matices según su carácter u origen, consiguiendo así un producto final más complejo y personalizado. Lo mismo ocurre en la elaboración de los vinos, donde la importancia de las mezclas es clave, y no siempre bien conocida.

En realidad, todo vino es producto de una mezcla. Durante la elaboración se mezclan las uvas, ya que muchas veces aún procediendo de la misma viña, sabemos que no todas sus zonas son iguales, por la diferencias en su suelo; otras veces mezclamos diferentes variedades, en una misma cuba de fermentación, por completar espacios; en otras ocasiones se unen diferentes lotes de vino nuevos y los vinos de yema con parte de los vinos prensados, para dotarlos de una mayor estructura. El equilibrio y la complejidad de un gran vino se obtienen con estas mezclas. En la mayoría de las ocasiones los vinos criados en madera, adquieren una mayor complejidad con la adición de un porcentaje de vinos guardados en depósito, para reforzar el carácter frutal en el vino, así refrescarlo y dotarlo de mayor complejidad antes de su embotellado.

Las operaciones de mezcla, primero se hacen en pequeñas cantidades antes de realizarlas definitivamente, y su materialización se confía a catadores expertos. Lo primero es precisar bien los caracteres gustativos de los diferentes partidas de los vinos que se tienen a disposición y se los confronta con el “vino tipo” al que se debe parecer la nueva partida de la cosecha. Se van probando, tratando de definir lo que puede aportar cada uno de ellos al conjunto. Se anotan los elementos positivos: por ejemplo, que tal vino es interesante por su baja acidez, que puede tener efectos suavizantes; otro que le caracteriza su estructura o vigor que le da su variedad. También se consideran los aspectos negativos: algunos vinos pueden tener poco grado, o menor color, o una acidez molesta.

También, se deberá tener en cuenta, todas sus características, para calcular los respectivos volúmenes deseables o posibles, que deberán constituir la mezcla final, todo ello marcado por las necesidades y posibilidades comerciales para cada tipo de vino; catando cada uno por separado, se tiene que ser capaz de saber cuál es el porcentaje aproximado en que tiene que utilizarse en cada uno de los vinos. Se percibe que tal vino, un poco fuera de tipo, no puede entrar en la mezcla en más de un diez por ciento, que ese otro por el contrario podría servir solo y también podría ser utilizado para la mitad del total. La experiencia indica que imaginemos cual será el resultado de la mezcla proyectada, debiendo conocer las “leyes de las mezclas”, siendo la primera la de elegir siempre aquella, en la que intervenga el mayor número de vinos. La señal de una mezcla lograda es cuando el vino obtenido, es mejor que los elementos que lo componen.

 

Ricardo Guelbenzu

Acerca de Ricardo 30 Articles
Pertenece a la Asociación de Grandes Pagos de España, al grupo de expertos del Instituto de Comercio Exterior (ICEX) en la sección de Vinos; al grupo de expertos para la Reflexión Estratégica en la mesa agroalimentaria del Plan MODERNA de Navarra. Es socio fundador del Think Tank Institución Futuro. Licenciado en Derecho por la Universidad de Zaragoza. Master en Asesoría Jurídica de Empresa por el Instituto de Empresa (IE Business School) de Madrid. PDG por el IESE Business School (Universidad de Navarra). Director de Bodegas Guelbenzu, hoy Bodega del Jardín desde 1991.
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